감은 과일 중에서 영양가가 뛰어나며 비타민 Ｃ, 카로틴, 칼륨, 타닌 등이 많이 포함되어 있다. 물론 곶감으로 만들어도 영양가는 그대로 유지된다. 곶감은 수분이 빠져나가고 식물섬유의 함유율이 높다. 식물섬유는 정장(整腸) 기능을 하고, 장(腸)의 균형을 유지하도록 하며, 또 콜레스테롤을 흡수하여 몸 밖으로 배출시키는 기능을 한다.

 # 감의 떫은 맛은 타닌(tannin)을 불용화함으로써 없앨 수 있다 #

  감의 떫은 맛은 타닌(tannin) 때문이다. 즉 타닌이 과실에 용화되어 있기 때문에 떫은 맛이 난다. 이 타닌을 불용화함으로써 떫은 맛을 없앨 수 있다. 감을 알코올 또는 탄산가스(드라이 아이스)와 함께 밀봉해 두면 타닌이 불용화된다. 단감에도 원래는 타닌이 포함되어 있다. 그런데 성장과정에 과실 내에 알코올 등의 물질이 발생해서 타닌을 불용화시킨다.

  떫은 감을 곶감으로 만들면 달아지는 것은 수분이 증발해서 타닌이 굳어져 불용화되기 때문이다.

  곶감 표면에 생기는 흰 가루는 과당과 포도당이다. 건조과정에서 생긴 포화당분이 곶감 표면에 결정으로 생긴 것이다. 감기 초기에 곶감탕을 만들어 마시면 효과적이다(냄비에 곶감 ２개와 물 500 ml를 넣고 약한 불로 달인다. 물이 반 정도 되었을 때, 불을 끄고 따뜻할 때 마신다)

(1) 깎기

철제의 칼보다 감자나 당근 같은 것을 깍는 퓨러로 세로로 깎으면 매끈하게 깎여진다.

(2) 데치기

껍질을 깎은 감을 뜨거운 물에 살짝 넣었다 건져낸다. 살균효과도 있고 건조가 빠르다.

(3) 엮기

감 꼭지를 T자로 하면, 끈(일반적으로 비닐끈)에 매달기 쉽다. 꼬챙이에 꿰는 방법도 있다.

(4) 건조

비 맞지 않고. 통풍 양호할 것(실내에서 제습기, 히터를 사용하는 경우 있음). 일교차가 크면, 단맛이 더해 진다. 2주 정도 지나면, 몰랑몰랑해진다(이 때, 핀셋이나 작은 칼로 씨를 발라내도 된다).

(5) 성형 및 보관

표면이 다 마르고 나면, 손으로 만져 모양을 예쁘게 만든다. 짚으로 2~3일 덮어두었다가, 찬바람을 맞히면 흰 분이 잘 생긴다. 완제품은 종이 상자에 넣어 냉암소에 보관한다.